بن ماری چیست؟ انواع ظروف بن ماری آشپزخانه

دوشنبه 28 فروردین 1402 239 بازدید کننده گروه مدیریت رستوران

بن ماری چیست؟ انواع ظروف بن ماری آشپزخانه

 

یک اصطلاح مبهم و کمتر شناخته شده که برعکس نامش، کاربرد فراوانی را در رستوران‌ها و آشپزخانه‌های صنعتی به خود اختصاص داده، ظروف بن ماری یا همان Bain Marie Container است.
در حقیقت مبنای اصلی این ظرف به دیگ‌های دوتایی گرم کننده اشاره دارد که دیگ زیرین و بزرگ‌تر آن حاوی آب جوش بوده و ظرف کوچک‌تر داخلی از مواد غذایی پر می‌شود.
از همین روی بن ماری را می‌توان دستگاهی مشابه شف اندیش معرفی کرد که به منظور ایجاد دمای یکنواخت و کنترل شده در اطراف غذا ساخته شده است.

 

هرچند که گرم کردن تنها کاربرد آن نبوده و می‌توان به جای ایجاد حمام آب گرم در ظرف زیرین، از یک واحد خنک کننده یا یک بستر یخی برای خنک نگه داشتن مواد غذایی نیز استفاده کرد.
به این ترتیب آن چه که واضح است، نیاز صنعت پخت و پز غذا به چنین ساختار ساده و در عین حال مفیدی است.
از همین روی امروزه ظروف بن ماری در یکی از جنس‌های استنلس استیل، فولاد ضد زنگ، پلی کربنات یا پلی پروپیلن و با اندازه‌های مختلف ساخته شده‌اند تا یاری آشپزهای حرفه‌ای باشند.

 

قیمت بن ماری نسبت به کیفیت ساختاری، جنس بدنه، ابعاد و همچنین برند آن متفاوت است.
پس چنانچه شما هم خواهان خرید بهترین نوع بن ماری مورد نیاز کسب و کار خود هستید، در این مقاله با ما همراه باشید تا با انواع این محصولات پر طرف‌دار آشنا شوید.

 

دستگاه-بن-ماری-و-انواع-ظروف-بن-ماری-آشپزخانه-BAIN-MARIE-dishes

 

معرفی انواع دستگاه بن ماری

 

در ابتدا باید بدانید که Bain Marie یک واژه فرانسوی است که به یک زن کیمیاگر به نام مری در حدود قرن اول تا سوم نسبت داده می‌شود.
این زن با اختراع یک وسیله آزمایشگاهی که از آب گرم شده داخل ظرف برای گرم کردن محتویات ظرف دیگر قرار داده شده در ظرف اولیه استفاده می‌کرد، شناخته شد.
اگر چه که این وسیله‌ای آزمایشگاهی بود اما منبع الهام طیف گسترده‌ای از دستگاه‌های گرم کن محبوب صنعت غذایی امروزی شد.

 

پس بن ماری نه یک ظرف، بلکه یک وسیله گرم کننده است که به آرامی غذا را حرارت داده و اغلب برای نگه داری غذاهای از قبل پخته شده و آماده مصرف به کار گرفته می‌شود.
به عبارت دیگر ظروفی که در بازار با نام ظروف بن ماری به فروش می‌رسند، در حقیقت تابه‌هایی با نام gastronorm بوده که جهت استفاده در این دستگاه سازگاری یافته‌اند.
بنابراین شما می‌توانید در کنار خرید دستگاه فوق، از مدل‌های مختلف ظروف گاسترونرم، به منظور نمایش غذا در بوفه، رستوران و هر نوع غذاخوری دیگری با حفظ دمای ثابت کمک بگیرید.

 

با توجه به تفاوت قیمت بن ماری نسبت به نوع، ابعاد بدنه و کارایی‌های آن، در ادامه دو مدل اصلی Bain Marie و ویژگی‌های قابل‌ انتخاب آن‌ها را بررسی می‌کنیم.

 

 دستگاه-بن-ماری-و-انواع-ظروف-بن-ماری-آشپزخانه-BAIN-MARIE-dishes

 

بنماری با گرمای مرطوب

 

نوع اول بن ماری با ساختار حرارت دهی مرطوب شناخته می‌شود.
چرا که این دستگاه شامل یک محفظه آب همراه بوده و غذاهای قرار گرفته داخل ظرف گاسترونرم از طریق حرارت حمام آب حاصل این فرایند، گرم خواهد شد.
هرچند که در صورت استفاده مداوم ممکن است نیاز به پر کردن محفظه آب داشته باشید؛ اما مزایای همراه این دستگاه قابل توجه است:

 

  • حرارت ملایم: از آنجایی که دمای آب از نقطه جوش تجاوز نمی‌کند، سوختن یا چسبیدن غذا به تابه غیر ممکن است.

  • بخار دادن: بخار آب تولید شده تا حد زیادی از خشک شدن غذای موجود در ظرف جلوگیری کرده و آن را تازه نگه می‌دارد.

  • حرارت یکنواخت: زمانی که ظرف غذا به دمای مورد نظر شما رسید، بدون نیاز به اقدامی خاص، تمام غذا را با دمای نزدیک به حرارت آب گرم می‌کند.

  • سازگار با انواع ظروف بن ماری: این دستگاه به خوبی با تابه‌های فولادی gn سازگار بوده و امکان تعویض سریع تابه‌ها، حتی در حین ارائه خدمات آسان است.

 

دستگاه-بنماری-آشپزخانه-BAIN-MARIE-dishes

 

بنماری گرمای خشک

 

همان طور که از نام بنماری خشک مشخص است، تفاوت این دستگاه با نوع مرطوب در عدم وجود محفظه آب جهت گرم کردن غذاست.
در عوض برای ایجاد گرمای لازم از یک عنصر حرارتی دیگر چون برق استفاده می‌کنند تا بتوان به آسانی آن را جا به جا کرده و از سرعت عمل بالاتری برخوردار شد.
علاوه بر آن مزایای بن ماری خشک شامل موارد زیر نیز می‌شود:

 

  • ایمن‌تر: از آنجایی که محفظه آب داغ وجود ندارد، احتمال سوختگی در اثر بخار یا ریختن آب کمتر است.

  • سرعت عمل: با توجه به این که مخزن‌های خشک سریعاً گرم می‌شوند، مدت زمان انتظار جهت آماده سازی تجهیزات جهت سرو غذا و پذیرایی کاهش پیدا می‌کند.

  • کارآمد: مدل‌های گرمای خشک نسبت به مدل‌های گرمای مرطوب کارآمدتر هستند چرا که انرژی را برای گرم نگه داشتن ظرف بزرگ آب هدر نمی‌دهند.

  • سازگار با انواع ظروف بن ماری: این مدل نیز همچون دستگاه مرطوب با بنماری های مختلف سازگار بوده و تعویض آسانی دارد.

 

کلیک کنید:"خرید کانتر گرم بوفه"

 

 دستگاه-بنماری-آشپزخانه-BAIN-MARIE-dishes

 

ویژگی‌های گرم کن و سرد کن بنماری

 

دیدن اینکه قیمت بن ماری در دو دستگاه تقریباً مشابه متفاوت است، می‌تواند در هنگام خرید بنماری سؤالات و ابهاماتی را پیش بیاورد.
اما نگران نباشید، با درک ویژگی‌ها و عملکردهای اصلی این وسیله، می‌توانید از میزان ارزشمندی و مقرون به صرفه بودن گرم کن جدید آشپزخانه خود مطمئن شوید.

 

  • ظروف بن ماری و درپوش آن‌ها: اغلب ظروف گاسترونرم موجود در بازار ابعاد و اندازه‌های استانداردی دارند.
    با این حال بهتر است از ابعاد ظروف مورد نیاز دستگاه بنماری خود مطمئن شده و اگر مدلی دارای تابه را خریداری می‌کنید، مواردی چون جنس تابه، عمق و ابعاد تابه، درپوش و... را بررسی کنید.

  • گاز یا برق: به طور کلی دستگاه بنماری از دو نوع منبع تغذیه گازی با برقی استفاده می‌کنند تا حرارت لازمه را برای غذا فراهم کند. اما مدل‌های برقی نسبتاً رایج و محبوب‌تر بوده و فروش بهتری را در قیاس با مدل گازی به خود اختصاص داده‌اند.

  • ظرفیت GN: همان طور که اشاره کردیم، اغلب بن ماری ‌ها از تابه‌های گاسترونورم با اندازه کامل (1/1) استفاده می‌کنند. با این حال، پیشنهاد می‌شود که قبل از خرید دستگاه، ظرفیت آن را دقیق‌تر بررسی کنید. چرا که برخی به دلیل تقسیم کننده های ظرف از قبل جوش داده شده، نمی‌توانند اندازه‌های دیگری را داخل آن قرار دهند.

کلیک کنید:"خرید هات بنماری برقی"

 

دستگاه-بنماری-آشپزخانه-BAIN-MARIE-dishes

 

ظروف بن ماری یا تابه گاسترونرم چیست؟

 

موضوع خرید ظرف بنماری و Gastronorm می‌تواند در هنگام خرید تجهیزات آشپزخانه، حوزه‌ای پیچیده و گیج کننده باشد!
بهترین متریال بدنه این ظروف چیست؟ چه اندازه‌ای خریداری کنم؟ ضد حرارت یا ضد خنک کنندگی است؟ آیا دارای درپوش ایمنی هست؟

بله تمام این سؤالات تنها مربوط به چند ظرف نگه دارنده ساده است که می‌تواند در حفظ بهینه انرژی مصرفی و تازگی غذای شما مؤثر باشد.

 

در حقیقت واژه Gastronorm که اغلب به صورت خلاصه شده GN نوشته می‌شود، اصطلاحی برای سینی، ظرف و یا تابه‌هایی با اندازه دقیق و استاندارد جهت صنعت پذیرایی است.
این مفهوم در سال 1964 از سوئیس سرچشمه گرفت، در سال 1993 استاندارد اروپایی EN631 را دریافت کرد و در نهایت توسط مؤسسه استاندارد بریتانیا پذیرفته شد.
به نحوی که این سیستم، روشی ساده و قابل اندازه‌گیری را برای به حداکثر رساندن فضای فر یا یخچال به ارمغان آورد.

 

همچنین به تولیدکنندگان ماشین آلات آشپزخانه (فر، یخچال و غیره) و لوازم جانبی آشپزخانه (سینی و ظروف) اجازه می‌دهد تا از میزان تطابق محصولات خود با ظرفیت کالاهای دیگر اطمینان حاصل کنند.
از سوی دیگر این راهنمای اندازه‌گیری در ذهن طراحان، برای ساخت پیشخوان‌های اغذیه‌فروشی، تجهیزات گرم کننده، مایکروویو و... بسیاری از معضلات خرید ظروف مختلف یا چیدمان را حل کرده کرد.
بنابراین هنگامی که از ظروف بن ماری صحبت می‌کنیم، منظور تابه‌هایی با ابعاد استاندارد جهت قرار گیری در دستگاه بنماری است.

 

کلیک کنید:"خرید بنماری ترکیه ای"

 

 ظروف-بن-ماری-آشپزخانه

 

انواع تابه یا ظرف بن ماری

 

شکل و اندازه دو عامل بسیار مؤثر در قیمت بن ماری هستند که صرف نظر از هزینه، کارایی‌های مخصوص به خود را برای هر رستوران و آشپزخانه‌ای به همراه میاورد.
در واقع با این که جنس فولاد ضد زنگ، متداول‌ترین نوع جنس بدنه در ظرف بنماری است اما این تنها ماده مورد استفاده در ساخت این محصولات نیست!
در ادامه به بررسی محبوب‌ترین آن‌ها می‌پردازیم:

 

بنماری استیل

 

استیل یا فولاد ضد زنگ همواره یکی از محبوب‌ترین متریال‌ها برای ساخت تجهیزات آشپزخانه است که برای ساخت اغلب ظروف بن ماری موجود در بازار از آن استفاده می‌شود.
این ماده از نظر رسانایی حرارت، دارای ساختار فوق‌العاده خوبی برای گرما بوده و از سوی دیگر تمیز کردن و نگه داری فولاد آسان است.
بنابراین جهت پخت و پز، حرارت دهی، گرم نگه داشتن یا شستشو در ماشین ظرف شویی، می‌تواند بهترین عملکرد را به نمایش بگذارد.

کلیک کنید:"خرید بنماری استیل"

 

بنماری پلی کربنات

 

دستگاه‌های بن ماری سرد کننده چون کانترهای بستنی، بهتر است از ظروف بنماری جنس پلی کربنات استفاده کنند.
چرا که پلی کربنات گزینه‌ای ایده آل برای نگهداری و نمایش مواد غذایی سرد بوده و می‌تواند آن‌ها را از -40 درجه سانتیگراد تا +99 درجه سانتیگراد حفظ کند.
علاوه بر آن بسیار محکم، سفت و تقریباً نشکن هستند که در کنار طراحی شفاف به خوبی محتویات را برای مشتریان نمایش خواهند داد.
البته توجه داشته باشید که پلی کربنات برای پخت و پز یا حرارت دهی (حرارت مستقیم) مناسب نبوده، اما می‌توان از آنها برای گرم ماندن غذا استفاده کرد.
پس یک انتخاب بسیار قابل قبول برای بوفه غذای سرد، سالاد بارها و بستنی و دسر است.

 

کلیک کنید:"خرید بنماری پلی کربنات"

 

بنماری پلی پروپیلن

 

پلی پروپیلن نیز ساختاری پلاستیک مانند داشته اما از ظروف پلی کربنات انعطاف‌پذیرتر و اغلب حالتی مات دارند.
خرید ظروف بن ماری پلی پروپیلن می‌تواند قابلیت تحمل دمای -40 درجه سانتی گراد تا +70 درجه سانتی گراد را داشته باشد.
بنابراین عملکرد قابل قبولی برای نگهداری مواد غذایی سرد و گرم دارند، اما برای دمای بالای 70 درجه سانتی گراد ایده آل نخواهند بود.

 

بنماری سرامیکی

 

قیمت بن ماری سرامیکی بیشتر از سایرین است، چرا که توانایی حفظ دمای -20 درجه سانتیگراد تا +250 درجه سانتیگراد را دارند.
این ظروف که عموماً در رنگ سفید به فروش می‌رسند، زیبا و چشم نواز بوده و می‌توان از آن‌ها برای طبخ غذا، نمایش و سرو استفاده کرد.

 

 انواع-ظرف-بنماری-آشپزخانه

 

راهنمای اندازه ظروف بنماری

 

یکی از مهم‌ترین مزیت‌های تابه‌های Gastronorm انعطاف پذیری آن‌ها از نظر نحوه چیدمان و استفاده کامل از فضای موجود روی کانتر گرم کننده است.
چرا که ظروف بن ماری استاندارد، همگی طبق اندازه‌های زیر ساخته شده‌اند:

1/1 = 325*530 میلی‌متر (کامل)

2/1 = 325*265 میلی‌متر (نیم)

3/1 = 325*176 میلی‌متر (سوم)

4/1 = 265*163 میلی‌متر (ربع)

6/1 = 176*162 میلی‌متر (ششم)

9/1 = 108*176 میلی‌متر (نهم)

 

به طور مثال چنانچه شما فضایی با اندازه 1/1 در اختیار داشته باشید، می‌توانید آن را با دو ظرف 2/1 پر کرده یا از دو ظرف 4/1 و یک ظرف 2/1 کمک بگیرید.
در حقیقت از آنجایی که تابه‌های Gastronorm همگی بر اساس کسری از یک مقدار واحد هستند، می‌توانید ظروف را به طور انعطاف‌پذیری با هم ترکیب کنید تا مطابق با نیازهایتان باشد.
البته سایزهای کمتر محبوب دیگر عبارت‌اند از:

 

1/2 = 650*530 میلی‌متر (دوبل)

3/2 = 354*325 میلی‌متر (دو سوم)

4/2 = 530*162 میلی‌متر (نیمه بلند)

 

عمق استاندارد همه تابه‌ها نیز عبارتند از:

20 میلی متر

40 میلی‌متر

65 میلی‌متر

100 میلی‌متر

150 میلی‌متر

200 میلی‌متر

 

راهنمای-اندازه-بنماری

 

قیمت بن ماری و خرید آنلاین آن

 

احتمالاً کنجکاو هستید که بدانید بهترین ظروف بن ماری موجود در بازار کدام است و از چه برندی باید خرید خود را انجام دهید؟
همان طور که پیش‌تر ذکر کردیم این محصولات دارای ابعاد و جنس‌های مختلفی هستند که باید به دقت هرچه تمام‌تر نسبت به کانتر یا سایر تجهیزات گرم/سرد کننده آشپزخانه شما تهیه شود.
بنابراین بهتر است پیش از اقدام به خرید، همخوانی مدل مد نظرتان با تجهیزات فعلی موجود را بررسی کنید.

 

علاوه بر آن برخی مدل‌ها با درب و برخی دیگر بدون درب عرضه می‌شوند که معیاری بسیار کلیدی در نگه داری و حفظ بهداشت مواد غذایی است.
به این ترتیب تنها به استعلام قیمت بن ماری بسنده نکرده و چک لیستی از نیازمندها و انتظارات خود از ظروف آشپزخانه را تهیه کنید.
همچنین شما می‌توانید جهت کسب اطلاعات بیشتر در خصوص خرید مدل‌های مختلف این محصول از برندهای داخلی و خارجی، با مشاوران میرزایی شاپ در تماس باشید:

 

 دفتر تهران: ۰۲۱۷۷۹۶۳۶۸۰

 

دفتر استانبول: ۰۰۹۰۵۵۳۷۶۴۸۷۲۸

 

واتس‌اپ و تلگرام: ۰۹۱۲۴۲۲۴۹۷۹