اصول طراحی رستوران

چهار شنبه 13 تیر 1397 2514 بازدید کننده گروه مدیریت رستوران

اصول طراحی رستوران مدرن و سنتی

این روزها خدمات پذیرایی و غذایی بیش از پیش محبوب شده‌اند و راه اندازی رستوران به عنوان یکی از شغل‌های پردرآمد، جذاب و رو به رشد مورد توجه افراد بسیاری قرار گرفته است. اما قطعاً برای موفقیت در این کسب و کار باید یک برنامه مفصل از اصول طراحی رستوران در اختیار داشته باشید تا مطابق با ضوابط و استانداردهای کاربردی گام بردارید. در حقیقت تفاوتی نمی‌کند که طراحی رستوران مدرن را مد نظر دارید یا یک رستوران سنتی، در هر حال فضای موجود از بخش‌های سالن غذاخوری، آشپزخانه، پیشخوان، ورودی و سرویس بهداشتی تشکیل شده است.

پس یک نقشه اصولی و موفق بر روی گردش کار مناسب میان بخش‌های بالا تمرکز کرده و در کنار آن بهترین شیوه سرویس دهی را در اختیار مشتریان خواهد گذاشت. به همین جهت بر اساس ضوابط طراحی رستوران استاندارد، باید قانون 60 به 40 در تقسیم بندی فضا اجرا شود. به این معنا که یک رستوران مبتنی بر خدمات داخلی حدود 60 درصد از فضا را به سالن اختصاص داده و 40 درصد باقی مانده برای طراحی آشپزخانه رستوران استفاده می‌شود. در مقابل طراحی رستوران مدرن که بیشتر بر خدمات بیرون مانور می‌دهد، دارای 60 درصد آشپزخانه و 40 درصد فضای غذاخوری خواهد بود.

هر چند که این اعداد و ارقام می‌تواند بسته به سبک رستوران و خدمات دهی آن تغییر پیدا کند و یک قانون ثابت نیست. در نتیجه بهترین اقدام برای چیدن برنامه طراحی رستوران سنتی یا جدید، در نظر گرفتن سه عنصر زیر است:

  • جریان افراد: کارکنان، مشتریان و فروشندگان شما
  • جریان محصول: فروش یا تحویل غذا و نوشیدنی
  • جریان خدمات و اطلاعات: برق، آب، هوا، اطلاعات سفارش و داده‌های پرداختی

با ما همراه باشید تا در ادامه نگاهی کنیم به هفت مرحله کلیدی در اصول طراحی رستوران.

ارزیابی نیازهای طراحی رستوران مدرن

همان طور که پیش‌تر اشاره کردیم، هر رستورانی دارای یک سری فضاهای عملیاتی است که شما را ملزم به ارزیابی فضا و در نظر گرفتن متراژی خاص برای آن خواهد کرد. در حقیقت این بخش تأثیر به سزایی بر فرایندهای دیگر همچون دکوراسیون، خرید تجهیزات رستوران، شیوه سرویس دهی و... می‌گذارد، بنابراین باید اصول طراحی رستوران را با بررسی مکان‌های مورد نیاز در اجرای موفق خدمات شروع کنید. مهم‌ترین این مناطق عبارت‌اند از:

  • محل ورود و انتظار
  • سالن غذاخوری
  • آشپزخانه
  • سرویس‌های بهداشتی
  • پخش تحویل سفارش و پرداخت
  • بخش کارکنان و دفتر پشتیبانی

البته بسته به روش سرویس دهی رستوران، ممکن است برخی از بخش‌ها حذف شده یا متراژ کمی را به خود اختصاص دهند. به طور مثال یک رستوران بیرون بر، عموماً تنها یک سالن کوچک با چند صندلی جهت انتظار مشتریان فراهم می‌کند و نیازی به سالنی با میز و صندلی‌های بزرگ طراحی رستوران سنتی ندارد. پس ابتدا فهرستی از تمامی فضاهای کاربردی مورد نیاز کسب و کار خود را نسبت به روند کار تهیه کنید. همچنین در نظر بگیرید که به طور معمول، هر بخش باید چند نفر را در خود جای دهد و چه مدت در آن حضور دارند.

در حقیقت بهترین شیوه چیدمان نقشه به این صورت است که بیشترین متراژ و فضا برای منطقه‌ای با بالاترین تعداد افراد درنظر گرفته شود. به همین دلیل رستوران‌های سنتی اغلب از سالن‌هایی بسیار بزرگ برخوردارند، چرا که هر مشتری حداقل یک الی دو ساعت آینده را برای صرف غذا در آن مکان حضور خواهد داشت. اما در مقابل بیشتر سفارش‌های فست‌فودها بیرون بر بوده یا خیلی سریع آماده می‌شوند، پس سالن‌های کوچک‌تری دارند.

کلیک کنید : راهنمای خرید تجهیزات رستوران مدرن

فضای لازم برای راه اندازی رستوران

پس از بررسی نیازهای طراحی رستوران مدرن خود، باید اقدام به خریداری یا اجاره یک مکان مشخص کنید. چنین مکانی قطعاً دارای ویژگی‌های مشخصی در خطوط برق، لوله کشی آب، ورودی گاز، دیوارهای باربر، هواکش، زهکشی کف و... است. به این ترتیب ممکن است برخی از امکانات ذکر شده، تنها در بخش خاصی از فضای رستوران قرار گرفته شده باشد. بنابراین باید چیدمان و خرید تجهیزات رستوران را با توجه به شرایط فعلی سازه و با مشورت یک پیمانکار ماهر انجام دهید. در حقیقت دریافت مشاوره و راهنمایی اصولی موجب می‌شود تا معقول‌ترین مکان موجود برای نصب تجهیزات آشپزخانه، سرویس بهداشتی، ملزومات سرمایشی و گرمایشی و سایر بخش‌های مورد نیاز کسب و کارتان مشخص شود.

علاوه بر موارد ذکر شده، اطلاع از قوانین شهرداری و همسایگان مجاور ملک شما به منظور آگاهی از محدودیت‌های موجود در روند اصول طراحی رستوران واجب است. پس پیش از هر اقدام عملی در این خصوص، جزئیات بخش‌های زیر را تجزیه و تحلیل کنید:

  • محل تأسیسات:
    در دسترس بودن خطوط گاز، آب، برق، تلفن و همچنین اینترنت می‌تواند بر نحوه چیدمان فضای رستوران و بهینه سازی فرایندهای آن مؤثر باشد.
  • عناصر داخلی دائمی:
    همان طور که می‌دانید برخی از دیوارها یا ستون‌های داخلی هر بنایی غیر قابل جا به جایی هستند. در نتیجه بهتر است قبل از ترسیم نقشه فضای رستوران، آن‌ها را بررسی کرده و بدانید که چه بخش‌هایی قابل تغییر نیستند.
  • محدودیت‌های مالک:
    اکثر ساختمان‌های تجاری قوانینی در مورد مکان ورودی و خروجی‌ پرسنل یا مشتریان، محدودیت‌هایی دارند که باید در نظر گرفته شود.
  • محدودیت‌های منطقه بندی:
    یکی دیگر از بخش‌های حائز اهمیت در طراحی رستوران سنتی، توجه به محدودیت‌های محل نصب تابلو، قرار دادن صندلی‌های بیرونی، خروجی تهویه آشپزخانه و... است.

اصول طراحی آشپزخانه رستوران

در صنعت خدمات غذایی و پذیرایی، آشپزخانه مهم‌ترین مکانی است که نیازهای کلی کسب و کار شما را فراهم می‌کند و به همین دلیل آغاز طراحی رستوران مدرن با این بخش است. در واقع اکثر رستوران‌های استاندارد، حدود 40 الی 60 درصد از فضای موجود را به آشپزخانه اختصاص می‌دهند تا فضای کافی جهت آماده سازی، پخت و در نهایت سرو غذا فراهم باشد. به این شکل هر چه کسب و کار شما بیشتر بر روی خدمات بیرون بر یا عرضه غذا در مقیاس‌های بالا متمرکز شده باشد، باید متراژ گسترده‌تری را برای آشپزخانه خود در نظر بگیرید.

این محیط باید جهت در جریان بودن موارد زیر بهینه سازی شود:

  • غذا: مواد اولیه مورد نیاز پخت غذا باید از یک سو به آشپزخانه وارد شده و از سوی دیگر، غذای آماده خارج شود.
  • کارکنان: آشپزها باید فضای کافی جهت امور پخت و پز در اختیار داشته باشند، علاوه بر آن وجود مکانی برای نظافت محیط و انتقال غذا مهم است.
  • اطلاعات: روند انتقال اطلاعات سفارشات به آشپزها از طریق روش‌هایی چون بیسیم، نمایشگر، کاغذ و... باید در طراحی آشپزخانه گنجانده شود.
  • زباله: در نهایت آشپزخانه فضایی کوچک و مملو از باقی مانده غذاها، روغن و چربی، دوده و فاضلاب است که باید به طور ایمن دفع شوند.

به طور کلی سه طرح اصلی برای آشپزخانه صنعتی وجود دارد:

  • چیدمان خط مونتاژ:
    فرایند آماده سازی، پخت و پز و سرو غذا همانند یک خط مونتاژ صورت گرفته و کارکنان تنها در یک نقطه مشخص ثابت هستند.
  • چیدمان جزیره‌ای:
    تجهیزات اصلی پخت و پز در مرکز آشپزخانه قرار گرفته و سایر امکانات جانبی آماده سازی غذا در اطراف این جزیره دایر هستند.
  • چیدمان منطقه‌ای:
    این سبک، آشپزخانه شما را به مربع‌هایی با اندازه تقریباً مساوی برای هر کار کلیدی تقسیم می‌کند.

کلیک کنید: مدیریت رستوران داری چیست؟

طراحی سالن رستوران سنتی و مدرن

دومین بخش از ضوابط طراحی رستوران به فضای غذاخوری اختصاص دارد، چرا که بیشتر سبک‌های این صنعت با ارائه مکانی جهت سرو غذا درآمدزایی بهتری دارند. در نتیجه چنانچه کسب و کار شما هم خواهان سرویس دهی در محل است باید حداقل 40 و حداکثر 60 درصد از کل فضای موجود را برای این سالن در نظر بگیرید. البته فراموش نکنید که برخی از قوانین ساختمان‌های تجاری و اداری، محدودیت‌هایی برای شیوه چیدمان وضع می‌کنند و باید نسبت این به دستورالعمل‌ها آگاه باشید. همچنین می‌توانید صرف نظر میزان فضای لازم برای چیدمان میز و صندلی‌ها، سبک‌های اراده خدمات زیر را نیز انتخاب کنید:

چیدمان رستوران با خدمات کامل:
رستوران‌هایی که خدمات کامل محلی و بیرون را ارائه می‌کنند، نیاز به دسترسی مستقیم به آشپزخانه داشته تا در سریع‌ترین زمان ممکن فرایند انتقال غذا به میز مشتریان و ارسال سفارشات بیرون بر انجام شود. در نتیجه با جداسازی کامل آشپزخانه و سالن غذاخوری از یکدیگر، کمترین ازدحام و مزاحمت را برای افراد حاضر در سالن فراهم خواهید کرد.

سالن غذاخوری با نمایش آشپزخانه:
در نقشه‌های طراحی رستوران مدرن، گاه دیوارهای آشپزخانه به سمت سالن غذاخوری باز است تا مشتریان لحظه، لحظه آماده سازی غذا را ببینند. این طراحی می‌تواند یک تکنیک برای جذب بیشتر مشتریان علاقه‌مند به تماشای پروسه آشپزی باشد.

غذاخوری در فضای باز:
در نهایت ارائه سرویس غذاخوری در فضای بیرونی و سرباز، به خصوص در فصول گرم سال یک گزینه ایده آل جهت بهره وری بیشتر است. در نتیجه می‌توانید آشپزخانه را در فضای سرپوشیده و غذاخوری خود را در فضای بیرونی با چترهای آفتاب گیر ارائه کنید. البته چنین روندی نیازمند دریافت مجوزهای مورد نیاز و همچنین رضایت همسایگان رستوران شماست.

کلیک کنید: تجهیزات پخت و پز رستوران

ضوابط طراحی رستوران برای ورودی و سرویس بهداشتی

برخی امکانات هستند که در طراحی رستوران سنتی و قدیمی‌تر، کمتر به آن‌ها پرداخته می‌شد. اما امروزه همین امکانات به ظاهر ساده می‌تواند تحولی قابل توجه در جذب مشتریان، افزایش رضایتمندی و در نهایت بهبود درآمدزایی شما داشته باشد. بنابراین تمام فضاهای رستوران خود را به دقت بررسی کنید و از فراهم بودن شرایط جهت ارائه خدمات به افراد کم توان و ناتوان مطمئن شوید. به طور مثال درب‌های ورودی رستوران باید برای عبور ویلچر استاندارد شده باشند. همچنین سرویس بهداشتی و روشویی دیگر گزینه‌ای هستند که مورد نیاز مشتریان و حتی کارکنان شما خواهند بود.

بیشتر افراد سالمند ترجیح می‌دهند تا از توالت‌های فرنگی استفاده کنند، پس حتماً سرویس بهداشتی رستوران را به یک توالت فرنگی هم مجهز کنید. در خصوص محل قرار گیری سرویس بهداشتی، قرار گرفتن آن در محلی که چندان نزدیک سالن غذاخوری نباشد یا حداقل به وسیله یک راهرو جداسازی شود، حائز اهمیت است. چنانچه یک رستوران لوکس و بزرگ را اداره می‌کنید، در نظر گرفتن حمام مخصوص کارکنان نیز، می‌تواند به حفظ اصول بهداشتی کمک شایانی کند. در کنار تمام موارد ذکر شده، چیدمان این فضاها تحت تأثیر لوله کشی ساختمان انجام می‌شود، پس از تأمین بودن لوله کشی آب و فاضلاب اطمینان حاصل کنید.

ساخت پیشخوان دریافت و ارسال سفارش غذا

یکی از مهم‌ترین بخش‌های هر کسب و کار خدماتی که باید با نهایت دقت طراحی شود، محل دریافت سفارشات مشتری و ارائه خدمات است. در حقیقت اصول طراحی رستوران برای همه یک اصل ثابت و مشخص نیست، اما باید قبل از اقدامات عملی یک نقشه اولیه از سبک کاری خود در ذهن داشته باشید. چرا که به طور مثال در برخی از رستوران‌های لوکس، پیشخدمت بر سر میز شما آمده و سفارش‌هایتان را دریافت می‌کند. این در حالی است که در اغلب فست‌فودها، پیشخوانی بین آشپزخانه و سالن غذاخوری در نظر گرفته می‌شود و تمام مشتریان باید برای ثبت سفارش خود به این پیشخوان مراجعه کنند.

در هر حال باید فضایی را برای حضور کارکنانی مانند صندوق دار و پیشخدمت در نظر بگیرید تا در صورت لزوم پاسخگوی مشتریان تازه وارد شده یا در حال خارج شدن باشند. همچنین برخی از رستوران‌های هوشمند و به روز شده از دستگاه‌های ثبت سفارش پیشرفته‌ای استفاده می‌کنند که مشتریان می‌توانند بدون نیاز به حضور پیشخدمت، سفارشات خود را روی یک مانیتور انتخاب کرده و پرداخت کنند. به این ترتیب همه چیز بستگی به سیاست‌های کاری شما در نحوه دریافت و ارائه سفارشات دارد.

ایجاد فضای مخصوص کارکنان رستوران

آخرین بخش یک رستوران تمام عیار ایجاد فضایی متناسب برای استراحت و تعویض لباس کارکنان است. این مناطق نیازی به بزرگ بودن ندارند، زیرا مربوط به درآمدزایی شما نمی‌شوند و قرار نیست زمان زیادی از وقت کارکنان در آن سپری شود. اما باید با در نظر گرفتن نیازهای کارکنان مانند کمدهای قفل دار، رخت‌کن، فضای نشستن و... طراحی شود. داشتن کارکنان آراسته، مرتب و دارای یونی فرم‌های یکدست و تمیز نه تنها بر رعایت اصول بهداشتی مؤثر است، بلکه نمایی حرفه‌ای از رستوران شما را به نمایش خواهد گذاشت.

اگر چه طراحی رستوران مدرن می‌تواند لیستی بلند بالا از انواع اقدامات را در بر بگیرد اما ما در این مقاله تلاش کردیم تا مهم‌ترین بخش‌های شروع راه اندازی رستوران را به شما معرفی کنیم. به این ترتیب انتخاب ویژگی‌های هر بخش وابسته به ایده‌های خلاقانه شما، بودجه موجود و سیاست‌های کاری‌تان دارد. شما عزیزان می‌توانید جهت تجهیز رستوران و آشپزخانه آن با مشاوران میرزایی در تماس باشید تا ما با توجه به هر بخش و تجهیزات مورد نیاز آن، بهترین راهنمایی را در اختیارتان بگذاریم.

دفتر تهران: 02177963680

دفتر استانبول: 00905537648728

دفتر کانادا: 0016728334979

منبع : راهنمای چیدمان رستوران