توضیحات کانتر گرم رستورانی
با ما حرفه ای تجهیز کنید
به وسیله ای که برای گرم نگه داشتن غذا در خط سلف سرویس استفاده میشود کانتر یا تاپینگ گرم میگویند. سیستم چرخش آب گرم در زیر بنماری های تعبیه شده عملکرد کانتر گرم با رف میباشد. با گرم شدن اب زیر بنماری توسط المنت آب گرم شده و باعث گرم و تازه ماندن غذا و مواد داخل بنماری ها میشود.
در آشپزخانه‌ها، رستورانها و فست فودها یکی از دغدغه‌های اصلی صاحبان، گرم و تازه نگه داشتن غذای پخته شده است. از روش‌های معمول برای مدیریت این مسئله، استفاده از دستگاهی به نام کانتر گرم است. کانتر گرم دستگاهی است که از جریان الکتریسیته یا گاز شهری برای گرم نگه داشتن غذا بهره می‌برد.
نکته‌ی دیگر اینکه روش گرم نگه داشتن مواد غذایی در این دستگاه‌ها روش بن ماری است. اگر اهل آشپزی باشید، نام این روش را شنیده‌اید؛ که روشی غیرمستقیم برای گرمادهی به مواد غذایی به حساب می‌آید. در این مقاله قصد داریم درباره‌ی دستگاه کانتر گرم، چگونگی طراحی آن و انواع کانتر صحبت کنیم.
آشنایی با دستگاه کانتر گرم
حفظ دمای غذاهای پخته شده و تازه نگه داشتن آن، همیشه جزء دغدغه‌های اصلی رستورانها و آشپزخانه‌هاست. برای این کار گاهی از کابین فر و روش‌های غیرمعمول دیگری استفاده میشود؛ اما یکی از بهترین گزینه‌ها استفاده از کانتر گرم است.
کانتر دستگاهی طراحی شده است که به روش غیرمستقیم گرما را به خوراکی‌های پخته شده می‌دهد. به این شکل انواع غذاهای پخته شده همواره گرم بوده، آماده‌ی سرو شدن خواهند بود. این دستگاه گاهی با نام تاپینگ گرم نیز در بازار شناخته میشود.
گرم نگه داشتن غذاهای پخته شده به چند جهت برای رستورانها اهمیت پیدا می‌کند. یک اینکه اگر غذایی را پخته باشید و سپس مجدد آن را گرم کنید، دیگر آن کیفیت اولیه و عطر و بو را نخواهد داشت. مسئله‌ای که به هیچ عنوان برای مشتری و صاحب آشپزخانه مطلوب نیست.
دوم، بحث سرعت در سرو کردن غذاست؛ که در رستوران‌های بزرگ، مثل رستوران تالارهای عروسی و شرکت‌های بزرگ اهمیت پیدا می‌کند. در اینجا نیز اگر غذا همواره گرم باشد، توزیع و سرو کردن آن با سرعت بیشتری صورت می‌گیرد.
تاپینگ گرم چطور کار می‌کند؟
کانتر گرم در انواع متفاوتی تولید میشود. اما در تمامی این دستگاه‌ها از یک سیستم کلی برای گرمادهی به مواد غذایی استفاده میشود. در تمامی این دستگاه‌ها از آب گرم شده برای گرمادهی بهره برده میشود. در فضای داخلی کانتر، که از نمای بیرونی قابل مشاهده نیست، چندین متر لوله‌ی مارپیچ قرار دارد؛ که در داخل این خط لوله آب گرم جریان پیدا می‌کند.
عملکرد کلی تاپینگ به نحوی است که آب گرم در داخل لوله‌های مارپیچ پخش شده، به صورت غیرمستقیم گرمای خود را به مواد غذایی می‌بخشد. به این روش از گرمادهی اصطلاحاً روش بن ماری میگویند.آب عبور کرده از خط لوله، مجدداً به سمت پایین کانتر هدایت شده و به یک مخزن تخلیه می‌گردد.
در بخش پایینی کانتر، چند المنت برقی و یا یک شعله‌ی گازی قرار دارد. آب موجود در این مخزن با دریافت گرما از المنت‌های برقی یا شعله‌ی گاز، آماده‌ی استفاده‌ی مجدد خواهد شد. این ساز و کار کلی یک کانتر گرم است.
اجزای اصلی ساختمان کانتر
خط لوله: خط لوله‌ی کانتر به طور معمول از جنس لوله‌های مسی است؛ که گرما را به خوبی منتقل می‌کند و همچنین از مقاومت خوبی در برابر ضربه یا فشار برخوردار است. در برخی از مدل‌ها ممکن است از لوله‌های آلومینیومی نیز استفاده شود.
مخزن آب: آب مورد نیاز کانتر به کمک یک مخزن آب تأمین میشود. این مخزن به آب لوله‌کشی شهری متصل خواهد شد و در صورت کمبود آب در خط لوله، مجدداً از طریق آب شهری این کمبود جبران خواهد شد.
المنت‌های برقی: در مدل‌های برقی از دو یا چند المنت برقی برای گرمادهی به جریان آب موجود در خط لوله استفاده می‌گردد. ظرفیت حرارتی این المنت‌های برقی نقش تعیین کننده‌ای در قیمت نهایی کانتر و ظرفیت گرمادهی آن دارد.
شعله‌ی گازی: در مدل‌های گازی به جای المنت از یک شعله‌ی گازی استفاده میشود. اگر به جریان برق دسترسی ندارید، گزینه‌ی مناسب استفاده از گاز شهری است.
فلوتر: یکی از مهم‌ترین بخش‌های ایمنی در کانتر گرم، فلوتر آن است. فلوتر یا شناور، قطعه‌ای است که به صورت اتوماتیک میزان آب موجود در مخزن کانتر را کنترل می‌کند. در صورتی که سطح آب بیش از اندازه باشد، فلوتر جریان آب را قطع خواهد کرد و اگر میزان آب مخزن از سطح تعیین شده پایین‌تر بیاید، فلوتر اجازه‌ی ورود آب را به داخل مخزن می‌دهد.
قطع کن هوشمند: در کانترهای برقی، جهت ایمنی بیشتر از یک قطع کن هوشمند جریان برق استفاده میشود. اگر گرمای تولید شده المنت‌ها بیش از حد نیاز باشد، قطع کن جریان برق را قطع کرده، به المنت اجازه‌ی خنک شدن می‌دهد. اگر هم نیاز به گرمای بیشتری باشد، مجدداً جریان برق را وصل خواهد کرد.
سینی‌ها و ظرف‌های بن ماری: برای نگهداری مواد غذایی از سینی و ظرف‌های بن ماری کمک گرفته شده است. به شکلی که مواد غذایی در داخل یا روی آن قرار داده میشود. طراحی بن ماری‌ها بستگی به نوع کانتر و نیاز رستوران می‌تواند متفاوت باشد.
آشنایی با انواع کانتر گرم
به طور کلی کانتر گرم در دو نوع کلی طراحی میشود. یک کانترهای گرم برقی و دو کانترهای گرم گازی. که تفاوت آن‌ها در استفاده از جریان الکتریکی یا گاز شهری برای گرمادهی به کانتر است. روش دیگر دسته بندی انواع کانترها به شکل طراحی آن‌ها برمی‌گردد. در ادامه به معرفی انواع کانتر یا همان تاپینگ گرم خواهیم پرداخت.
کانترهای گرم برقی گرم کن دار
در رستوران‌های بزرگ برای نگهداری غذاهای اصلی از کانترهایی استفاده میشود که مجهز به گرم کن هستند. طراحی این کانترها به نحوی است که از فضای پایینی آن‌ها استفاده‌ی مفید شده و برای گرم نگه‌داشتن مواد غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرد. این بخش با نام گرم کن شناخته میشود.
برای جلوگیری از خروج گرما از داخل گرم کن، در طراحی درب‌های آن باید از عایق‌بندی مناسب (معمولاً پشم شیشه) بهره برد. به این شکل گرمای موجود در گرم کن حفظ میشود و همچنین در فصل‌های سرد سال نیز از ورود هوای سرد به داخل گرم کن جلوگیری میشود.
در ساخت تاپینک‌ها از مواد و مصالح متنوعی استفاده میشود. از نمونه‌های تمام استیل گرفته تا طراحی نمای ترکیبی به کمک ورقه‌های پی‌دی‌اف و ورقه‌های استیل. همچنین در طراحی درب‌های این کانترها می‌توان از نمونه‌های مگنت‌دار نیز می‌توان استفاده کرد؛ که کارایی آن را نیز بالاتر می‌برد.
کانترهای گرم برقی کابین دار
مدل دیگری از کانترهای گرم برقی، نمونه‌های کابین دار آن است. در این مدل محفظه‌ی گرم کن حذف شده و جای خودش را به یک کابین می‌دهد. از این کابین برای نگهداری مواد غذایی یا موارد دیگر می‌توانید استفاده کنید. تفاوت این دو نمونه این است که در نمونه‌های مجهز به کابین دیگر نمی‌توانید از گرمای خط لوله به آن شکل استفاده کنید.
اما با این وجود، نمونه‌های کابین دار ارزان قیمت‌تر هستند و موارد مصرفی خودشان را دارند. در طراحی کانترهای کابین دار نیز به مانند گرم کن دار می‌توان از مصالح متنوعی بهره برد و در اندازه‌های متفاوتی آن‌ها را تولید کرد.
کانتر برقی رومیزی
اگر در یک رستوران کوچک نیاز به کانتر گرم داشته باشید، می‌توانید از کانترهای رومیزی بهره ببرید. در طراحی این کانترها فضای زیرین کانتر حذف شده، مخزن به شکل کوچک‌تری طراحی میشود.
به شکلی که کانتر را می‌توانید روی میز یا پیشخوان رستوران قرار دهید. کانترهای رومیزی برای رستوران‌های سلف سرویس گزینه‌ی مناسبی به حساب می‌آیند.کانترهای رومیزی را گاهی با نام هات بن ماری نیز می‌شناسند؛ که در اندازه‌هایی متنوع و با یک تا شش بن ماری قابل تولید هستند.
کانتر گازی کابین دار
تفاوت کانترهای گازی با کانترهای برقی اینجاست که دیگر توانایی تولید به شکل گرم کن دار را نخواهند داشت. در کانتر گرم گازی از یک مشعل گازی برای گرمادهی به مخزن آب استفاده میشود. برای مواردی که دسترسی به جریان الکتریسیته سخت است و گاز شهری به سهولت در دسترس باشد، کانترهای گازی گزینه‌های مناسبی به حساب می‌آیند.
در طراحی کانترهای گازی نیز می‌توان طراحی‌های متنوعی را در نظر گرفت و آن‌ها را در ابعاد و اندازه‌های متفاوتی تولید کرد. از کانترهای گازی تمام استیل گرفته تا کانترهایی که نمای بیرونی خوبی دارند و در ساخت آن‌ها از ورقه‌های ام‌دی‌اف یا ورقه‌های هایکلاس استفاده شده است.
جمع بندی
کانتر گرم دستگاهی است که در رستورانها و آشپزخانه‌ها بیشترین استفاده را دارد. هدف از به کارگیری این دستگاه، گرم نگه داشتن مواد غذایی در رستوران‌هاست؛ که باعث بالا رفتن کیفیت غذاهای پخته شده و همچنین به فرایند سرو غذا سرعت ببخشد.
کانترهای گرم در انواع متفاوتی تولید میشود. که کانترهای برقی و گازی دو مدل اصلی این دستگاه به شمار می‌رود. طراحی صورت گرفته برای مدل‌های برقی مدل‌های گرم کن دار، کابین دار و رومیزی است. در مدل‌های گازی اما این کانترها فقط در نوع کابین دار تولید می‌شوند.